Kahve Çekirdeğinin Yaşam Döngüsü
İnsanın yaşam döngüsünde 'çocukluk, yetişkinlik ve yaşlılık' yer alırken bir küçük kahve çekirdeğinin yaşam döngüsünde 6 evre bulunur: 'Fidan, Çiçek, Yeşil Kiraz, Olgun Kiraz, İşlenmiş Fasulye ve Kavrulmuş Fasulye'dir.
Bitkiler dünyasında da tıpkı insan gibi yaşam döngüsü süreklilik gösterir. Bitkiler yaşama 'tohum' olarak başlar. Bir tohumun büyümeye başladığı aşama 'çimlenme aşaması'dır, olgunlaştığında ise çiçek verir. Çiçekler bazen bal arısı gibi hayvanlar tarafından bazen de rüzgarla döllenir. Bir çiçek döllendikten sonra çoğu bitki meyve şeklinde tohum oluşturur. Meyvenin içindeki tohum ekilebilir ve yeni bir bitkiye dönüşebilir ve döngü yeniden başlar.Kendi kendine tozlaşabilen bu kahve çekirdeği bitkisi her yıl (çekirdeğin kökenine bağlı) bölgenin ilk şiddetli yağmurlarından hemen sonra, birkaç gün boyunca milyonlarca çiçek açar.
Çiçeklenme, büyüme döngüsünün kritik bir parçasıdır. Bu düğümlerin her birinden, her gün zevk aldığımız değerli kahve çekirdeklerini içeren tek bir kahve kirazı oluşur. Tohum ekildikten ve fide olgunlaşıp fidan haline geldikten sonra, ana çiftliğe nakledilmeden önce bol güneş ışığı ve iklim koruması alması için fidanlıklarda yaklaşık bir yıl boyunca kalır. Dökülen çiçeğin bıraktığı her boğumdan gelişen yeşil kahve kirazları, ülkenin yağışlı mevsiminin uzunluğuna bağlı olarak 6-11 arasında büyür. Örneğin, yağmur mevsiminin yedi ay sürdüğü Kosta Rika'da, yeşil kirazlar tipik olarak her gün 4-6 saatlik yağışla beslenir. Bu kadar yoğun yağmurda, çiftçiler, tahmin edebileceğiniz gibi, sadece kirazların büyümesini izlemekle kalmıyorlar, erozyonu kontrol etmekle, drenaj kanallarını yönetmekle ve çiftlikteki yolların bakımını yapmakla meşgul olup diğer yandan budama, ot ayıklama ve fidanlık ağaçlarının bakımını gerçekleştirirler. Yağışlı mevsimin bitmesiyle birlikte kahve kirazlarının olgunlaşması gerekir. Büyük yeşil kirazlar, çeşide bağlı olarak ya sarıya ya da kırmızıya döner ve tohumu çevreleyen tatlı müsilaj (pulpa) ile çevrelenir. Çiçeklenme sürecinin aksine, olgunlaşma süreci yavaş ve kararsızdır ve tüm kirazlar aynı anda olgunlaşmaz.Sadece olgun kirazların toplandığından emin olmak için özel dikkat gösterilmelidir. Bu kahveden alınan tadı belirgin şekilde etkiler. Kirazlar tek seferde hasat edilmediği için her ağaç beş defaya kadar toplanabilir. Günümüzde en çok tüketilen tüm özel sınıf Arabica kirazları, dağların yamaçlarında daha yüksek rakımlardaki ağaçlarda yetişir.
Kiraz toplandıktan sonra değirmende işlenmek üzere seçilir, ayıklanır, soyulur, yıkanır ve kurutulur. Kahve çiftçileri tarafından kullanılan üç işleme tekniği vardır: 'yaş işleme, kuru işleme ve yarı kuru işleme'. Kahve kirazının işlenmesi de en az toplaması kadar önemlidir ve içindeki iki çekirdeğin, yapışkan posası ile ayrılmasını kendine has bir aşamadır.
Yaş işlemde (yıkanmış kahve), meyve kurutulmadan önce kabuk ve posa çıkarılır. Bu işlem, özel makineler ve önemli miktarda su gerektirir. (Kötü veya olgunlaşmamış meyve yüzer, olgun meyve batar.) Kötü meyve atılır, kalan posa ise fermantasyon sırasında mikroplar aracılığıyla kahve çekirdeğinden çıkarılır veya özel ekipmanlarla temizlenir. Kahve çekirdekleri daha sonra güneşte masalarda veya teraslarda kurutulur. Fasulyeler, küflenmeyi veya fasulye aromalarının herhangi bir şekilde bozulmasını önlemek için dikkatlice dolaştırılır ve tırmıklanır. Sevkiyat için torbalanmadan önce, çekirdeğin en dışta kalan parşömen kabuğu soyulur.
Kuru işlemde (yıkanmamış veya doğal kahve olarak da bilinir), kirazın tamamı önce temizlenir ve daha sonra güneşte kuruması için masalarda veya teraslarda ince tabakalar halinde bırakılır. Islak işlemde açıklandığı gibi, çekirdekler dolaştırılır ve küflenmeyi önlemek ve çekirdeklerin eşit şekilde kurumasını sağlamak için dikkatlice tırmıklanır. Fasulyeler yakından izlenir, çünkü aşırı kurutma fasulyelerin kuru ve kırılgan hale gelmesine ve son soyma işleminde kolayca kırılmalarına neden olabilir. Ve yetersiz kurutma da zararlı olabilir. Yetersiz kurutulan ve torbalanan fasulyeler, mantar veya bakteri saldırısına eğilimlidir.
Yarı kuru işlemde, daha önce açıklanan iki yöntemin hibrit işleminde, kahve kirazlarının dış kabuğu mekanik olarak çıkarılır. Hala hamurla kaplı olan kahve çekirdekleri bir güne kadar saklanır. Daha sonra küspe yıkanır, çekirdek üzerinde ince parşömen kabuğu bırakılır ve parşömen kahvesi kısmen güneşte kurutulur. Bu işleme ıslak kabuklu veya yarı yıkanmış işlem de denilmektedir.
Hangi işleme yöntemi kullanılırsa kullanılsın Arabica kahve çekirdekleri, poşetlenmeden önce başka bir tasniften geçer ve sınıflandırılır (boyut, renk, kusur olmaması, fincan kalitesi vb.).
Kahve çekirdeklerin kaynağına, yoğunluğuna, nem düzeyine bağlı olarak 418 - 465 Fahrenheit (kavurma profillerinin belirttiği gibi) sıcaklıklarda kavurma makinede kavrulur.
Kahve çekirdeğinin lezzetini ortaya çıkaran şey kavurmadır. Kahve çekirdeği kavrulduktan sonra ağırlığı azalır ve boyutu iki katına çıkar. Gurme kahve çekirdekler, lezzetini, gövdesini ve aromasını korumak için tercihen elle karıştırılır ve poşetlenir.
Yetiştirme ve işleme döngüsünün her bir parçasının kritik olduğu bilinciyle kavurma, harmanlama, depolama ve torbalama süreçlerinde özen gösterilmelidir. Böylece tutarlı, istisnai bir ürün, içtiğiniz her fincanda kendini gösterebilsin... Tekrar tekrar yazmak gerekirse, bu çekirdekler ve onları yetiştiren çiftçiler için minnettarız.
İzinsiz kopyalanamaz.
