Del Fiano ve Fatih Topuz ile İyi Kahveye Yolculuk

DEL FIANO Markasıyla, güleryüzü, kahveye olan tutkusu ve işine olan profesyonel bakış açısıyla kahve dünyasının Türkiye'deki sevilen ismi Fatih TOPUZ ile oldukça keyifli bir röportaj gerçekleştirdik. Kendisini; kahveyi, kakaoyu tanımak ve kahve çiftliklerine doğru hayali bir yolculuğa çıkmak için bu röportajı kaçırmayın! Keyifli okumalar diliyoruz...

Kısaca kendinizden ve kahvenin hayatınızdaki yerinden bahsederseniz memnun oluruz.

Merhaba öncelikle röportaj talebiniz için teşekkür ederim. 45 yaşındayım yaklaşık 25 senedir ticaret hayatındayım. Kahve hem hobim hem de en keyif aldığım içeçeceğim. Ve de hayatımı kazandığım işim…

Kahve sektöründeki yolculuğunuz ve Del Fiano markası nasıl doğdu?

Kahve sektöründe yaklaşık 20 yılı aşkın bir geçmişim var . Kahvenin önce kimyasıyla işe başladık. Kahvenin uçucu ve sabit aromatik yağlarını elde etmek için hammadde olarak kahve arayışımız oldu. Türkiye’de nitelikli Arabica kahveler bulamadık ve 10 sene öncesine kadar Türkiye’de Brezilya ve Asya’dan gelen Robusta cinsleri dışında kahve çekirdeği yoktu. Bu iki çekirdek kahvenin aromatik yağı yönünden uygun olmayan çekirdekler.BU sebeple biz de aromatik yönden zengin, yüksek rakımlarda yetişen kahve çekirdekleri ithal ettik. 2005 yılından sonra Türkiye’de filtre ve espresso bazlı kahve çekirdekleri talepleri artmaya başladı. Üreticilerin artmasına ilaveten gelen taleplerden dolayı nitelikli kahve çekirdeği satışı yapan ‘Delfiano Coffee Beans’ şirketini kurduk. Şu anda 25 ülkeden yaklaşık 150 den fazla kahve çeşidi getiriyoruz ve bunu devamlı artırmaya devam ediyoruz.

Bir kahve çiftliğinizin olmasının avantajları ve zorluklarından kısaca bahseder misiniz?

Kahve çekirdeği yapı olarak doğadan toplandıktan sonra kalitesinin geliştirildiği veya yanlış yöntemlerle bozulabildiği bir meyve tohumu. Onun için ağaçtan fincana kadar çok dikkat edilmesi gereken bir ürün.

Eğer ürünü kaynağında kontrol edebilirseniz diğer aşamaları kontrol etmeniz daha büyük bir olasılık. Kahve çekirdeği alımı için yaptığım seyahatlerde kahve bahçelerini çiftlikleri geziyorum. Oralarda bulunmak, kahvenin meyve olarak çiçeklerini koklamak, meyvelerinin tadına bakmak çok güzel bir duygu. Bunu devamlı hissetmek için küçük de olsa bir çiftliğe sahip olmak istedim ve Honduras’ta ‘La entra’ bölgesinde 1600 mt rakımlı ‘Fogy Mountain’ denen özel bir bölgeden, içerisinde catuai türü kahve ağaçları olan bir çiftlik satın aldım. Şu anda ağaçlar yaklaşık 6 yaşında ve bu çiftlikte organik kahve üretiliyor. Bir çiftliğinizin olması sizin o işe olan aidiyetinizi arttırıyor ve işin üretici mantığını öğreniyorsunuz. Türkiye’den orayı yönetmek çok zor ama benim yıllardır iş yaptığım Honduraslı büyük bir çiftlik sahibi dostum çiftliğin bakımını yapıyor. Burası kar amacı gütmediğim bir yer. Birebir çalışmadığınız ve orada yaşamadığınız sürece kar elde etmeniz söz konusu değil. Paradan daha çok işin ruhunu hissetmek en büyük kar...

Pek çok kahve sever gibi bizce de kahve ve çikolata birbirinden ayrılmaz. Siz bu konuda ne düşünüyorsunuz? Malumunuz son zamanlarda dünya genelinde organik kakao gündemde. Bununla ilgili sektörel bir girişiminiz var mı?

Kahve ve çikolata ayrılmaz ikili… İkisi de aynı coğrafi koşullarda yetişiyor. Kahve çekirdeği yıllardır endüstriyel sektörün hammaddesi olduğu için doğadan alınan o egzotik tatları insanlar uzun süre algılayamadı.

Son 5-6 yıldır bilinçli üretici ve tüketicilerin teşvikiyle konvansiyonelden ‘mikrolot nitelikli kahveye’ geçişler başladı ve kahve severler kahvenin gizemli tatlarını keşfetmeye başladılar. Aynı serüven kakaoda da başladı ancak kakao kahveden daha da şanssız bir ürün.

Kakao çeşitli işlemlerden geçirildiğinden dolayı orijinal tatları kullanılmamakta. Kakao yağı ise ayrıştırılıp kimya sanayinde, kakao tozu da tatlı ve çikolata sanayinde bir çeşit gıda boyası gibi kullanılmakta. Kakao tozunda eser miktarda kakao tatları bulunmakta . Nebati ve hayvani yağlar şeker ve türevleri ile de çikolata formları oluşturulmakta.

Ama kakaoyu direkt tükettiğinizde, gerçek kakao tatlarını aldığınızda endüstriyel çikolatan ne kadar farklı olduğunu gözlemleyebilirsiniz.

Geçen yıl bir miktar organik kakao getirdik.

Bu sene biraz daha getireceğiz ve workshoplar düzenleyerek, kakao çekirdeğinin hiçbir şey ilave edilmeden nasıl çikolataya dönüştürüleceğini anlatmayı düşünüyoruz. Özellikle diyet yapanlar ve diyabet hastaları için saf kakao çok önemli.

Seyahatlerinizden kahveye dair ilginç bir anınızı bizimle paylaşır mısınız diye sorsak…

Kahve için yaptığım seyahatlerin hepsi birbirinden farklı anılar barındırıyor. Bunlar sayamayacağım kadar çok…Sadece iş olarak bakılırsa çok eziyetli ama yaptığınız iş hem hobiniz hem tutkunuzsa o zaman yolculuklar da maceralı ve keyifli oluyor. Uzun uçuşlar 10-15 saat rötarlı aktarmalar, pasaport kontrollerinde uzun sorgulamalar, jeeplerle arazilerde tırmanışlar artık araçlarında çıkamadığı yerlerde uzun yürüyüşler…

Kimi zaman atla kimi zaman katırla, çamurlara bata çıka yorucu seyahatler...Ama iyi kahve için her şeye değer ...

Fatih bey, bize vakit ayırdığınız ve değerli katkılarınız için çok teşekkür ederiz.

İzinsiz kopyalanması yasal sıkıntı doğurur.

Röportaj: Kahve Gazetesi. Telif: Yazar ve Röportaj sahibi Fatih Topuz

Fotoğraflar: Fatih TOPUZ