V60 İLE KAHVE DEMLEME
Kahve severlerin bildiği gibi 3’üncü nesil kahve akımı beraberinde kaliteli kahve içmek adına çeşitli demleme yöntemlerinin gelişmesine sebep olmuştur. Son dönemde kahve tutkunları için özel bir yere sahip olan V60, yeni tatlar denemeyi seven kahve severlerin çok tercih ettiği kahve demleme ekipmanlarından biridir. Pour over (üstten su dökerek demleme) yöntemlerinden birisi olan V60, ekipmanı ile bir kahve tutkununa aradığını fazlasıyla sunan bir yöntemdir. V60’ın içerisinde bulunan kanallar, suyun akışındaki türbülansı kolaylaştırmakta ve bu durum da ortaya nitelikli bir kahve çıkmasını sağlamaktadır.
İstenildiği şekilde demlendiğinde V60 ile demlediğiniz kahvenin tüm notalarına ve aromalarına erişmek mümkündür.
V60 kahve demleme, Alman Melitta Bentz’in keşfettiği altı delik bardakla kahve demleme yönteminin günümüze uyarlanmış halidir. V60; adını ‘60 derece’ açıdaki konik tasarımından almaktadır. V60 kahve demleme yönteminin çalışma yöntemi özetle; V60’ın üst bölümüne filtre kâğıdı yerleştirildikten sonra, ekipmanın içerisinden akan kahve damlalarının sürahiye (server) dolması böylece, suyun kahveye yavaş teması ve filtre kâğıdından süzüldüğü için çok daha berrak ve aromatik bir kahve elde edilmesinden ibarettir.
V60 ile Kahve Demleyelim...
İhtiyacımız olan ekipmanlar, baz alınan parametreler nelerdir? Klasik demleme nasıl yapılır? Hangi teknikleri kullanarak demleme yapılabilir? ve Örnek demleme reçeteleri nasıldır?’’ sorularının cevaplarına geçmeden önce aklımızdan çıkarmamamız gereken ilk ve en önemli şey; teknik, yöntem ne olursa olsun damak tadınıza en uygun kahve, en iyi kahvedir.
Çünkü pour over yöntemlerinde; su/kahve oranı, kahvenin öğütme boyutu, suyun sıcaklığı, demleme süresi gibi parametreler kahvenin lezzetine doğrudan etki eder. Bu yüzden V60’ta net kurallar yoktur. Kendinizin belirlediği parametreler sizi en iyi kahveye, kendi sevdiğiniz kahveye ulaştırır.
EKİPMAN
* V60 dripper: Dripperlar plastik, bakır, seramik, cam gibi farklı türlerde olabilmektedir. Önemli olan dripper’ın sıcaklığını kolayca kaybetmemesidir. 01 ve 02 numara dripperler vardır. 01 ile tek seferde ortalama 20 gr kahve demlenebilirken, 02 ile tek seferde 40 gr’a kadar kahve demlenebilmektedir.
* Filtre kâğıdı: Hâlihazırda Japonya ve Hollanda olmak üzere iki üretimi vardır. Genel olarak Japonya üretimi tercih edilmektedir. Son zamanlarda kahvenin aromasını daha çok açığa çıkarabilen, hatta gözenek tıkanmaları engelleyebilen filtre kâğıtları (cafec marka) satışları da başlamıştır. Bez/kumaş filtreler bile bulabilirsiniz. Dripper ebadında (01 veya 02) filtre kâğıdı temin etmeye dikkat edilmelidir.
* Öğütücü: Öğütücünün en önemli özelliği, kahveyi homojen şekilde öğütmesi yani toz yapmaması olmalıdır. Aksi takdirde kahvenizi demlerken filtreniz kolayca tıkanacak ve süreniz uzayacaktır. Önceden öğütülen kahvenin aromalarının çoğu da kaybolabildiğinden, öğütücü olmazsa olmaz bir ekipmandır.
* Gooseneck kettle: Hassas bir su debisi ayarlamak için demliğin ibriği S şeklinde olması ve ısı kontrollü kettle modellerinden temin edilmesi önerilir. Isıtıcısız bir demliğiniz var ise termometre de kullanılabilir. Şayet bu da yoksa kaynatılan suyun biraz soğuması için 1-2 dakika beklenilebilir.
* Sürahi (server): Dripper’dan demlenen kahvenizin akacağı sürahidir. Kolay ısı kaybetmemesine dikkat edilmesi gerekir. V60 ile doğrudan bardağa da demleme yapılabilir. Fakat ilk demlenen kahve ile son demlenen kahve arasında çözünme farkı olabileceğinden, servis etmeden önce kahvenizi mutlaka karıştırınız.
* Hassas tartı: Pour over yöntemlerde en önemli hususlardan birisi de kahve/su oranıdır. Bu sebeple hassas bir tartınızın olması gerekir. Terazinin dara alan türden olması gerekir.
* Kronometre: Hassas tartınızın kronometreli olması işinizi kolaylaştıracaktır. Yahut telefonunuzun uygulamasından, ya da herhangi bir kronometreden de faydalanabilirsiniz.
PARAMETRELER
Tekrar hatırlatmak gerekirse; aşağıdaki değerler genel kabul görmüş değerler olup, bu parametrelere bağlı kalmadan da damak tadınıza uygun ayarlamaları yapabilirsiniz. Yani herkesin damak tadı kendi parametresini oluşturacaktır.
* Kahve/Su: 1:15 / 1:17 oranında yani, 1 gr kahveye karşılık 15 ile 17 ml aralığında su kullanılır.
* Öğütüm: Orta-İnce öğütüm; Comandante C40 el değirmeni ile 20/25 klik aralığında, Timemore el değirmeni ile 18/24 klik aralığında, Molent G50 el değirmeni ile 35-45 klik aralığında, Sözen el değirmeninde ise 720 derecelik gevşetmeyle (2 tur) elde edilebilir.
* Ön demleme: 30-45 saniye aralığında, kahvenin 2-3 katı kadar suyla yapılır.
* Toplam demleme süresi: 2:00- 2:45 aralığında sürer.
* Su sıcaklığı: 89-95 derece aralığında tavsiye edilir.
DEMLEME
1. Öncelikle filtre kâğıdı ıslatılarak gözeneklerin açılması, kâğıt kokusunun giderilmesi ve sürahinin/bardağın ısınması sağlanır. Şayet filtre kâğıdını bükmüş olduğunuz tırtıklı kısımdan ıslatmaya başlayarak içten dışa doğru bu işleme devam ederseniz, kâğıdın pot yapmasını engellemiş olursunuz. Filtreyi hafifçe ekipmana doğru bastırmak da filtrenin tam yerine oturmasını sağlayacaktır.
2. Öğütülen kahve hazneye dökülerek ekipman hafifçe sallanır ve kahve yatağı düzleştirilmiş olur. Kahve yatağının düz olmasının önemli olmadığı görüşleri de mevcuttur.
3. Kronometre çalıştırılır. Su kahvenin üzerine yavaş yavaş dökülür ve kahvenin tamamının ıslanması sağlanır. Bu aşamaya ön demleme yani çiçeklenme (blooming, prewetting) ismi verilir. (Çiçeklenme, blooming ya da prewetting; kavrulma sırasında hapsolan karbondioksit (CO2) ve diğer gazların, kahvenin suyla teması esnasında baloncuklar çıkararak salınımıdır. Eğer blooming sırasında hiçbir şey olmuyorsa, kahveniz büyük ihtimalle bayatlamış olabilir.) Suyu dökerken; suyun debisinin az ve sabit olmasına dikkat edilir. Suyun filtreye değmemesine özen gösterilir. Suyu sabit debiyle dökmek için bir elinizi demliğin kapağına koyabilir ve bu akışa alışmak için kolunuzu sabit tutarak gövdenizle spiral bir hareket yapabilirsiniz.
4. Belirlenen blooming süresi tamamlandığında, geriye kalan su belirlenen parametrelere göre tekrar dökülmeye başlanır. Kahveden çıkan beyaz köpük kahvenin tazeliğini gösterir. Ekipmanın yapısından dolayı iç bölgelerde daha fazla kahve bulunduğundan, bu aşamada orta bölgelerde biraz daha vakit geçirmeye dikkat edilir. Ayrıca bu aşamada (blooming sürecinden sonra) hala baloncuklar çıkmaya devam ediyorsa tüm kahveyi eşit şekilde ıslatamadığınız anlamına gelir.
5. Tüm su döküldükten ve damlama sona erdikten sonra server hafifçe sallanarak tüm aromanın yayılması sağlanır ve kahve servis edilir.
V60 İLE DEMLEME YAPILIRKEN KULLANILABİLECEK BAZI TEKNİK VE ÖRNEK REÇETELER
* Tek Döküş: İki basamaklıdır, blooming ve ardından tek döküş olarak gerçekleştirilir. Yani blooming aşamasından sonra geriye kalan su tek seferde dökülür. Genellikle 2:00 – 2:30 saniye aralığında biter ve kahve demleme işine çok odaklanmanıza gerek kalmaz.
* Çift Döküş: Üç basamaklıdır, blooming ve ardından iki döküş olarak gerçekleştirilir. Yani blooming aşamasından sonra geriye kalan su belirlediğiniz oranda iki seferde dökülür. Tek döküşe göre 30-40 sn. daha fazla sürer.
* Çoklu Döküş: Çok basamaklıdır, blooming ve ardından çoklu döküş olarak gerçekleştirilir. Yani blooming aşamasından sonra geriye kalan su belirlediğiniz oranlarda ve belirlediğiniz aralıklarla dökülür.
2017 ve 2020 yılları Türkiye Demleme Şampiyonu Orkun ÜSTEL’in 2 kişilik V60 genel reçetesi buna güzel bir örnektir. Reçete ise şu şekildedir; 30 gr kahve (1 kişilik V60 kalınlığından biraz daha ince), toplam 480 ml su (1:16 oranı ve 97 derece gibi daha sıcak) su ile demlenir. 120 ml su (1:4) ile 35 saniye ön demleme yapılır. İlk döküşte 200 ml’ye tamamlanır. 2, 3 ve 4.üncü döküşlerde ise 300 ml, 400 ml ve 480 ml’ye tamamlanır. Toplam demleme 4-4:30 arasında sürer.
* Düz Kahve Yatağı: Demlemeye kahve yatağının yatay hale getirilerek başlanmasıdır. Kahve döküldükten sonra dripper hafifçe sallanarak kahvenin yatay bir düzlem yapması sağlanır.
* Kuş Yuvası (Bird nest) Kahve Yatağı: Demlemeye kahve yatağının cam bir çubuk yardımıyla çukur açılmasıyla başlanmasıdır. Kahve kitabı da yazmış olan barista ve kahve danışmanı James Hoffmann bu tekniği kullanmış ve yaygınlaşmasını sağlamıştır.
James Hofmann Reçetesi
30 gr kahve (orta öğütümden biraz ince), toplam 500 ml su ile (1:17 oranı ve mümkün olduğunca sıcak) demlenir. Kuş yuvası oluşturulur. 60 ml su (kahvenin 2 katı kadar) ile 45 saniye ön demleme yapılır. Ön demlemeden hemen sonra dripper dairesel olarak çalkalanır. Önce 300 ml (%60) tamamlanır. Daha sonra ise 500 ml tamamlanarak (bu aşamada su yavaşça dökülür ve bir kaşık yardımıyla çift yönlü karıştırılır) demleme bitirilir. Çift döküşlü yani üç basamaklıdır. Aynı zamanda iki kişilik bir reçete örneğidir.
* Filtre kâğıdının kenarındaki partikülleri toplayarak döküş: Döküşler esnasında kâğıdın kenarındaki kahve partiküllerini suyla temas ettirerek demleme yapılır. Su filtre kâğıdında temas edeceğinden, bu tekniğin kullanılmaması görüşü de hâkimdir.
* Karıştırarak: Blooming esnasında kahvenin suyla tamamen temas etmesi hedeflenir ve su döküldükten sonra bir kaşık yardımıyla kahve karıştırılır. Kanallamayı azalttığı değerlendirilmektedir.
* Blooming Yapmadan: Bu yöntem de kullanılabilir ancak CO2’in salınımı için yeterli süre beklenmemiş olunacağından, dökülen su CO2 salınımı tamamlayamayacak ve kahve çözünemeden bardağınıza gidecektir.
* Rao Spin: Bilimsel araştırmalarıyla öne çıkan kahve uzmanı Scott Rao’nun bir tekniği olarak değerlendirilen bu yöntemde, su döküşünden sonra dripper hafifçe çalkalanarak bir girdap oluşması ve kanallamanın engellenmesi sağlanır. Bu tür demlemelerin sonunda düz bir kahve yatağı oluşur.
Scot Rao Reçetesi
22 gr kahve ile toplamda 360 ml (1:16) su kullanılır. 60 ml su (kahvenin 3 katı) ile ön demleme yapılır. Tek döküşlüdür.
* Osmotik Akış (osmotic flow): Biraz garip gelse de bu yöntem japon baristaları tarafından yaygın bir şekilde kullanılan bir metottur. Acele etmeden, dripper’a yakın bir şekilde, merkeze odaklanarak, dönüş meydana getirmemeye çalışarak ve kahve yatağının bozulmasına izin vermeden, ince ve düzenli bir akışla su dökülür. İkinci döküş biraz daha dairesel hareketlerle (dışa doğru) yapılır. Demlemenin 3-5 dk. aralığında bitmesi hedeflenir. Tatlılığın artması beklenmektedir. Örnek olarak; 20 gr kahve ile toplamda 300 ml su (1:15) kullanılır. 50 ml (kahvenin 2,5 katı kadar) suyla 45 saniye blooming yapılır. Geriye kalan su ikiye bölünür ve iki döküş ( 125-125) daha gerçekleştirilir.
Tetsu Kasuya Reçetesi (4:6 oranı)
2016 yılı Dünya Demleme Şampiyonu Tetsu Kasuya şu metodu denemiştir. Kalın öğütülmüş 20 gr kahve, 92-95 derece aralığındaki toplamda 300 (1:15) ml su ile demlenir. 50 ml su ile 45 saniye süreyle blooming yapılır. Suyun %40’ı (120 ml) ilk iki döküşte (blooming dahil), geriye kalan %60’ı (180 ml) ise 3 eşit parçaya (60’ar ml) bölünerek dökülür. Yani toplamda 5 döküş (50-70-60-60-60) gerçekleştirilir. Süre olarak 3 dakika 30 saniye hedeflenir. Önemli olan husus; döküşlerden sonra suyun tamamen server’a akması gerçekleştikten sonra diğer döküşlere geçilmesidir.
SONUÇ
Tadımı yaptıktan sonra kahveniz size;
* Yoğun gövdeli geliyorsa; su oranını artırarak gövdeyi azaltabilirsiniz.
* Ekşi ve düşük tatlılıkta geliyorsa; öğütümü incelterek ya da su sıcaklığını artırarak toplam demleme süresini artırabilirsiniz.
* Acı geliyorsa; öğütmeyi kalınlaştırabilir, su sıcaklığını düşürebilirsiniz.
Topraktan fincanınıza gelen bu lezzette sizin de payınız olsun istiyorsanız; kendi kahvenizi öğütüp demleyerek bu sürece dâhil olabilirsiniz.
Artık damak tadınıza hitap eden mis kokulu kahveler hazırlayabilir, kahvenizin yaşam döngüsünü kendiniz tamamlayabilirsiniz. Nitelikli kahve içmekten sakın vazgeçmeyin!
Afiyet olsun : )
Yazar: Sosyal Medya hesabı @_timeforcoffee
İzinsiz kopyalanamaz. Yazı hakları yazara ve Kahve Gazetesine aittir.
Kaynakça:
