Panama Kahvesi Ve Roastery

Merhaba Ben Kerem Küçükoğlu, CoffeeLab Kahve Direktörü olarak kariyerime devam ediyorum. Kahve direktörü olarak görev alanım, nitelikli kahveleri bulup yurtdışından tedarik edilmesine kadar olan süreçte karar mekanizmasının bilinçli bir şekilde yürümesini sağlamak, gelen çekirdekleri doğru kavurmak ve reçetelerini belirlemek, baristaları eğitmek ve sunumunu son haline getirmek.

İşte bu şekilde Kahve Gazetesinde dünya üzerindeki farklı kahve çekirdekleri ve bu diyarlar hakkındaki hikayeleri sizlerle paylaşmayı hedefliyorum.

Kahve çekirdeğinin sadece dünyanın en çok ticareti yapılan metalarından biri olarak değil de, bir de o çekirdekleri yetiştirenlerin ve onların yaptığı kahvelerin hikayelerini sizinle paylaşmak benim için çok daha doğru geliyor.

Kahveyle olan seyahatinizin oradaki kültürleri öğrenerek ve sadece şimdiki zamanın ticaret rakamlarıyla değil, gelenekleriyle harmanlanarak ve benim kavurma tercihimin nedenini anlatarak tam olarak aklınızda kalacağına inanıyorum. Bu yüzden ilk olarak Panama’yı seçtim.

Panama‘nın kahve üretimi aslına bakılırsa diğer komşularına göre oldukça azdır. 2013/2014 de ülke 45000 çuvallık bir ihracat gerçekleştirmiştir ki ,bu miktar neredeyse Brezilya’nın sadece bir kahve çiftliğinde üretiliyor dersek yanlış olmaz. Her ne kadar halihazırda Panama çekirdeklerinin kalitesi , fazla üretim yapmasalar da , ürünlerinin oldukça hatırı sayılır yüzdelerde satmalarına , bunun yanında ise yüksek getiri kazanmalarına izin vermektedir. Aslına bakılırsa , bunun büyük sebeplerinden biri ,kahve çekirdeklerinin en özel çeşidi denebilecek “Geisha” çekirdeğinin orada yetişmesidir. Geisha çekirdeği Panama'ya ilk olarak bir Costa Rika tarım şirketi tarafından o zamanki kahve ağaçlarında salgın olarak gezen Rustyleaf (paslı yaprak) hastalığına karşı başarı sağlamak amacıyla 1963 yılında getirilmiş, yüksek topraklarda ekilmiş ve üretiminde başarısız olunmuş bir çekirdektir. Sonrasında düşük rakımlı topraklarda ise hastalığın etkisiyle tadın ciddi derecede kötü etkilenmesinden dolayı diğer sağlıklı çekirdeklerle karıştırılarak satılmıştır. Bu durum kalitenin düşmesine sebep olmuştur. Ancak 2004’lerde Finca Esmeralda isimli bir firma Geisha üretimini tamamen izole etmiş, bu sayede geishalar Etiyopya’daki atalarından bile daha kaliteli çekirdek profillerine sahip olabilmişlerdir. Fakat Panamalı çiftçiler sadece bununla kalmamış aynı zamanda kendilerine ait işleme teknikleri de geliştirdikleri (bal ve şarap ayrıştırma yöntemleri) gibi aynı zamanda birçok özel microlotlarla da çekirdeklerini çeşitlendirerek sektörde tadımda doyumu zor olan kahveler yetiştirmektedirler. Bu kahvelerin ,bir kavurucu olarak söyleyebilirim ki en önemli dikkat edilmesi gereken özelliği açık kavrulması gerektiğidir.

Kahve kavurmada biz kavurucular, dış renklerine bakarak derecelendirilmeler yapmaktayız. Kahvelerin tıpkı mısır gibi patlayarak (crack) kavrulduğu ancak mısırdan farklı olarak iki kez crack olduğu göz önüne alınırsa ,bu derecelendirme açıktan koyuya şöyle denebilir city (ilk crack) - city plus - full city – full city plus - vienna/light French - French – İtalian .

Burada city den full city kadar olan tüm kavurma biçimleri kahvenin aromasını tamamen ön planda tutarken ,diğer dereceler genellikle espresso da ya da koyu filtre kahve sevenler için kavrulurlar ve aromadan yoksundurlar. Bu nedenle panama kahvesinin yüksek aroma ve tatlılığı beni hep city ve maksimum city +'ta durmama sebep olur.

Panama kahvelerinin geçmişi 19. YY'da bölgede yaşamış göçmenlere uzanıyor. Özellikle ülkenin batısında başlayan bu tarım Chiriqui bölgesinde ilk olarak denenmiş , yerli kabilelerin katkılarıyla (Ngobe ve Bugle) üretimi artmıştır, ünlü Bouquete ve Volcan bölgeleri de bulunmaktadır. Günümüzde , denizden yüksekliği 1000 ile 1600 metre arasında 3 büyük bölgede yetiştirilen Panama kahvesi 'Bouqete' ile en çok tanınan ve en eski kahve çiftçiliği yapılan alanıdır. Bunun yanında Volcan olarak bilinen ve Baru bölgesinde yer alan bölgenin yanında; en az bilinen, Renacimiento bulunmaktadır. Volcan ve Boquete en iyi altyapı ve çiftçilikle ,bunun yanında lojistik gücüyle de ön plana çıkmaktadır. Ancak Panama’nın en önemli artılarından birisi de toprağının besleyici volkanik toprakları ve ikliminin çok özel olmasıdır. Dağlık arazisinin okyanustan esen rüzgarlarla meydana getirdiği Bajareque ismi verilen sis sayesinde gece gündüz arasındaki ısı farkının az oluşu olgunlaşma süresini uzatarak kahvenin daha tatlı ve kompleks tatlara sahip olmasına sebep olmaktadır. Benim de kavurmayı en sevdiğim kahvelerin başında geliyor.

Tarihsel ve bugün olarak bakarsak Panama, kahveye yatırımın arttığı ve bunun için dünyanın dört bir yanından insanların geldiği bir merkez olmaya devam ediyor. Yatırım olarak çok çekici bir bölge olmasının haricinde inanılmaz doğa ve kültürel zenginliğine sahip oluşu, Panama kanalı sayesinde iş alanlarının çeşitliliği de bu ülkeyi farklı bir orta Amerika olmasını sağlıyor.

Bir başka yazıda tekrar görüşmek dileğiyle.